1 Kg di cinghiale
(possibilmente magro e giovane), 1 Kg. funghi porcini, 1 barattolo di pelati passati
Preparare il cinghiale la
sera precedente tagliandolo a pezzi e mettendolo in salamoia nel vino (bianco)
insieme agli odori consueti (cipolla, carota, ramerino, alloro, sedano). Togliere
i pezzetti di cinghiale dalla salamoia e, dopo averlo passato sotto l'acqua, porlo
su una teglia (quelle a fondo pesante) facendolo un po' evaporare; aggiungere
olio, sale e pepe (non molto) e far imbiondire. Quindi aggiungere i funghi (circa
la metà e possibilmente cappelle), e dopo che hanno ritirato la loro acqua, versare
il barattolo di pomodori. Proseguire la cottura a fuoco lento: i funghi si debbono
disfare. In prossimità del fine cottura, aggiungere gli altri funghi tagliati
a pezzi grossolani badando bene che questi non si disfacciano. Il tempo di cottura
dipende dal cinghiale, ma non si prolunga per più di due ore.
Mario Falciani
