1 fagiano (meglio se fagianina femmina),
6 fette di prosciutto casalingo (grasso e magro), 6 rondelle di limone (sbucciate),
sale e pepe (q.b.) e un po' di salvia che alla fine dovrà esser tolta.
Lavare bene il fagiano comprese le interiora (fegato e cipolla).
Le suddette interiora andranno inserite in pancia unitamente a due fette di prosciutto,
due fette di limone sale e pepe. Avvolgere il fagiano con le restanti fette di
prosciutto dopo aver cosparso di sale l'esterno della bestia (e un po' di pepe
che non guasta mai), legare le fette di prosciutto con un po' di spago e fermare
sul petto con uno stecchino le restanti rondelle di limone. Far cuocere all'inizio
a fuoco vivace in un tegame coperto (possibilmente tegame di acciaio pesante)
aggiungendo, se del caso, un po' di brodo, quindi procedere a fuoco lento per
ca. 1 ora. Quando si giudica la bestia già cotta, toglierla dal tegame, recuperare
le fette di prosciutto, le interiora e solo due fette di limone (le altre vanno
gettate) e tritare finemente il tutto. Prendere una noce di burro infarinata e
scioglierla nel sugo di cottura aggiungendo un po' di brodo (tipo besciamella
anche se più liquida), quando il composto è sufficientemente cremoso aggiungere
quanto precedentemente tritato. Servire il fagiano a pezzi con sopra il composto
ottenuto.
Mario Falciani
