1 fagiano, possibilmente femmina,
più cipolla e fegatino dello stesso fagiano, 2 fettine di lardo, 1 grossa fetta
di pane (di cui dovrà essere utilizzata solo la midolla), 1 cipolla di dimensione
normale, tubetto di crema di tartufi.
Triturare
bene la cipolla e metterla sul fuoco con burro (q.b.) fino a che non appassisce,
quindi aggiungere il fegatino e la cipolla (interi) e il lardo, proseguendo la
cottura fino a quando non si ritiene che fegatino e cipolla siano cotti (è opportuno
aggiungere man mano del brodo perché il tutto non deve rinsecchire). Togliere
e triturare bene fegatino, cipolla e lardo, quindi amalgamare il tutto con la
midolla del pane precedentemente inzuppata nel latte e ben strizzata. Riportare
il composto sul fuoco mantenendolo sempre umido, quindi aggiungere un cucchiaio
di cognac. Aggiungere ½ tubetto della crema di tartufo non appena il cognac è
evaporato, e amalgamare bene sempre sul fuoco (basso) il composto per 2 minuti.
Riempire il fagiano, ben lavato e scolato, del composto ottenuto, e ricucire sia
la parte posteriore sia quella anteriore con attenzione. Mettere in forno per
ca. ore 1,15 - 1,20 a una temperatura di 190/200 gradi ca. (comunque controllare,
ed eventualmente, se rinsecchisce troppo, aggiungere del brodo).
Mario Falciani
