| Le origini
di questo piatto, da non considerare povero, sembra risalgano al rinascimento
(ho qualche perplessità poiché non si conosce il periodo dell'uso del pepe in
Italia). E' un piatto per stomaci forti, che era preparato al momento in cui venivano
sfornati i prodotti tipici dell'Impruneta, negli stessi forni dai quali era stato
tolto il materiale ancora caldo, utilizzando vasellame di ceramica. La sua preparazione
è consigliata quando i commensali sono numerosi. Come contorno si consigliano:
fagioli all'uccelletto o rape rifatte. Ingredienti (per 8 persone):
- 250 gr. di muscolo di manzo, tagliato a tocchi, per ogni
persona senza che vengano tolti eventuali calletti e grasselli (se la carne è
troppo magra, farsi dare dal macellaio di fiducia qualche grassello in più - che
non sia sego), - n° 5 spicchi di aglio, - un barattolo di pomodori pelati, ed
un cucchiaio di concentrato di pomodoro, stemperato in acqua, - un bicchiere di
vino rosso, ma anche due possono andar bene, - sale q.b. - pepe: un cucchiaino
da caffè raso (quantità superiori mal si adattano ai nostri stomaci), - acqua:
secondo le indicazioni sotto riportate.
Importante: non si usa olio. Preparazione
Poiché non è facilmente reperibile vasellame in ceramica si
consiglia di usare per la cottura recipienti di acciaio pesante. Si può realizzare
direttamente su fornelli a gas o elettrici, poiché non è sempre disponibile un
forno, ed in specie un forno di fornace. Prima di mettere in cottura la carne
procedere a salare e pepare aiutandosi con le mani. Mettere il muscolo in una
teglia insieme all'aglio, e girare spesso la carne perché non si attacchi, fino
a quando la stessa non cambia colore. Gettare l'acqua che nel frattempo la carne
ha prodotto. Quando la carne ha cambiato colore, comunque senza abbrustolire,
aggiungere il bicchiere di vino rosso e farlo ritirare, quindi versare il pomodoro
ed il concentrato. Aggiungere infine acqua fino a 3/4 della carne, coprire la
teglia e far sobbollire per circa due ore, controllando che il prodotto non si
prosciughi molto, eventualmente aggiungere altra acqua (possibilmente calda).
Mario Falciani |
