In Toscana la pecora si gusta in pochi luoghi poiché la
sua preparazione richiede molto tempo ed è una carne poco conosciuta, che non
sempre si trova nelle macellerie, ma chi l'ha assaggiata accetta volentieri di
dedicare un po' di tempo alla sua preparazione.
- 1 coscio di pecora (circa 4 kg.)
- 100 g. d'olio - 2 grosse cipolle rosse - 2 coste di sedano - 2 carote - 1 kg.
di passata di pomodoro - ½ tubetto di concentrato di pomodoro - 5 gocce di angostura
(a piacere) - sale e pepe q.b.
Preparazione:
Disossare
il coscio di pecora tagliandolo a piccoli pezzi, facendo ben attenzione a scartare
non solo tutte le parti grasse, ma anche a denervare accuratamente tutta la carne
che altrimenti non risulterebbe sufficientemente tenera e prenderebbe un sapore
dolciastro. Lo scarto sarà notevole, ma il risultato sarà assicurato. Mettere
l'olio in un capiente tegame di coccio e adagiatevi i pezzi di carne cui farete
perdere tutta l'acqua. Appena ritirata tutta l'acqua mettete il battuto di cipolla,
sedano e carote, il sale e il pepe e coprite il tegame facendo cuocere a fuoco
lento. Mescolare ogni tanto. Quando la carne è rosolata mettere il pomodoro e
continuare la cottura, sempre a fuoco lento, per circa 3 ore. A metà cottura aggiungete
le 5 gocce di angostura e, un poco alla volta, il concentrato di pomodoro diluito
in poca acqua. Aggiustare di sale e spengere il fuoco solo quando la carne risulterà
tenera. La preparazione risulterà più gustosa se lascerete il tutto nel tegame
di cottura, servendola il giorno dopo, ovviamente dopo averla riscaldata. Se risultasse
troppo asciutta sarà possibile aggiungere del concentrato di pomodoro diluito
in acqua facendo cuocere per pochi minuti.
Penne
alla pecora
Il taglio di pasta che si sposa meglio
con questo sugo sono le penne rigate. Cuocere le penne "al dente", e farle saltare
in una padella con un po' del fondo di cottura della pecora. A piacere cospargere
con parmigiano grattugiato.
